STERİLİZASYON
Sterilizasyon, süt veya diğer gıdalarda ki termoresistant sporlar da dahil olmak üzere tüm canlı mikroorganizmaları tamamen ortadan kaldırmak için kullanılan kontrollü bir ısıtma işlemidir. Nemli ısı, kuru ısı, filtrasyon, ışınlama veya kimyasal yöntemlerle elde edilebilir. Ph>4.5 olan sebzeler, et ve süt ürünleri gibi düşük asitli gıdalar +100 °C ‘de veya üzerinde ki bir sıcaklıkta belirli bir ısıl işleme tabi tutularak dayanıklı hale getirilebilmektedir.Bu ısıl işleme sterilizasyon denir.Mutlak sterilizasyon uygulandığı gıda da hiçbir canlı mikroorganizmanın kalmadığı yoğunluktaki bir ısıl işlemdir.
Mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla gıdalara, 100°C’nin üzerindeki sıcaklıklar da uygulanan yoğun ısıl işlemdir. Ph derecesi 4.5 üzerinde olan gıdalarda ısıya dirençli ve bir kısmı patojen nitelikte mikroorganizmaların bu ortamda gelişerek hastalık yapma ve gıdayı bozma ihtimali olduğu için sterilizasyon işlemi bu tür gıdalar da uygulanır.
Sterilizasyon, her türlü gıda ürününü steril etmek için kullanılır. Bunlara süt, bira krema, şarap, salata sosları, bebek mamaları, domates ürünleri, meyve ve sebze suları, çorba gibi ürünleri kapsar.
Genellikle sterilizasyonda, ürün konserve veya şişelenir ve daha sonra bir sterilizatörde ısıl işlem görür. Sterilizatörler toplu veya sürekli olabilir. Isıl işlem işlemlerinde, ürün özelliklerine ve raf ömrü gereksinimlerine bağlı olarak çeşitli zaman / sıcaklık kombinasyonları uygulanabilir.
UHT (Ultra-Yüksek Sıcaklık) sterilizasyon:
Uht (Ultra Yüksek Sıcaklık) sterilizasyon, çok kısa zamanlarda 100°C’nin üzerinde bir ısıl işleme sahiptir; özellikle düşük viskoz sıvı ürünler için geçerlidir. Uht’nin veya ultra yüksek sıcaklığın temeli, ambalajlamadan önce gıdaların sterilizasyonu, daha sonra steril bir atmosferde önceden sterilize edilmiş kaplara doldurulmasıdır.
Nemli ısı ile sterilizasyon:
Nemli ısı ile sterilizasyonda, sıcaklıklar genellikle 110 ila 130°C arasında değişir ve sterilizasyon süreleri 20-40 dakika arasındadır. Örneğin, konserve gıdalar 15- 20 dakika boyunca yaklaşık 121°C’de bir otoklavda sterilize edilir. Daha yüksek sıcaklıklar ve daha kısa süreler benzer etkilere sahip olabilir, örneğin 3 dakika için 134°C. Bununla birlikte, koşullar sporların çimlenmesine izin vermezse, daha düşük sıcaklıklar ve daha kısa süreler de uygulanabilir. Örneğin meyve suları, reçel veya tatlıları, 10 dakika boyunca 80 – 100°C’ye ısıtma yeterlidir.
Kuru ısı ile sterilizasyon:
Bakteriyel endosporları kuru ısı ile öldürmek için, nemli ısıdan daha uzun pozlama süreleri (örn.2 saate kadar) ve daha yüksek sıcaklıklar (örn. 160 – 180°C) gereklidir.
Kimyasal yollarla sterilizasyon:
Genellikle dezenfeksiyon amacıyka kullanıır.Etki mekanızmaları sitoplazma zarı işlevini bozma, proteinlerin denaturasyonu , enzim inaktivasyonu v.b. şeklindedir.Kullanılan kimyasallara; Etilen oksit, ozon,hidrojen peroksit,beta-propiolakton,perasetk asit,klor dioksit örnek verilebilir.
UHT tedavisi
UHT tedavisi, sadece birkaç saniye boyunca yaklaşık 140°C (135 – 150°C) sıcaklıkta çok kısa bir ısıl işlem uygulanması anlamına gelir. Bu, ürünün özelliklerine minimum ısı hasarı ile sterilize edilmiş bir ürünle sonuçlanır. Uht tedavisi sadece akışlı ekipmanlarda mümkündür. Ürün böylece steril bir ortamda önceden sterilize edilmiş kaplara aktarılmadan önce sterilize edilir. Bu aseptik işlemi gerektirir. UHT tedavisinin iki temel yöntemi vardır:
- Doğrudan ısıtma
- Dolaylı ısıtma
Filtrasyon ile sterilizasyon:
Filtrasyon, laboratuvarlarda ilginç bir sterilizasyon yöntemidir. Öldürmek yerine ayırmak için kullanılan tek yöntem budur. Bir sıvıyı veya gazı filtrelediğinizde, daha büyük parçacıkların geçişini durduran veya filtreleyen bir gözenekten geçer. Filtrasyon gözenek boyutlarına bağlıdır, gözenekler ne kadar küçük olursa o kadar çok parçacık dışarı çıkabilir.
UV-radyasyon ile sterilizasyon:
UV ışınlaması, odaları kısmen steril tutmak için kullanılır. Bakteriler ve sporlar hızla öldürülür, ancak mantar sporları sadece radyasyona karşı orta derecede duyarlıdır. İyonlaştırıcı radyasyon (X ışını, gama radyasyonu) gıda ve diğer kompakt malzemeleri sterilize etmek için kullanılır.
KAYNAK
http://wiki.zero-emissions.at/index.php?title=Sterilization_in_food_industry
https://tuttnauer.com/blog/liquids-sterilization-by-filtration